抹茶在日常生活中并不少見。融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡飲料越來越普遍，抹茶口味的產(chǎn)品創(chuàng)新也越來越多：像抹茶醬、抹茶蛋糕、抹茶大幅、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿鐵、抹茶芋圓、抹茶布丁、抹茶馬卡龍……
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除了原本做甜點(diǎn)的店鋪會推出抹茶口味的單品之外，越來越多主打抹茶的品牌店開始不斷興起。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，去年專業(yè)做抹茶的品牌超過150多個(gè)。多位抹茶供應(yīng)商表示其銷售量增長率在30%以上，有的甚至達(dá)到100%。
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據(jù)貴茶集團(tuán)外貿(mào)部負(fù)責(zé)人透露，全球抹茶需求總計(jì)約12000噸，目前全球所有抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。減去國內(nèi)需求外，國際缺口4000-5000噸。
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在大眾點(diǎn)評美食類里搜索“抹茶”一詞，中國四個(gè)一線城市搜索量約為2017年同時(shí)期的兩倍，中國消費(fèi)者對抹茶品類的關(guān)注度在極速上升。且從前消費(fèi)抹茶香精和便宜抹茶粉的用戶開始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，加上今年國家抹茶標(biāo)準(zhǔn)的頒布，抹茶正迎來前所未有的風(fēng)口。而這背后，也在敦促上游抹茶供應(yīng)端發(fā)揮資源優(yōu)勢，在種植和生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷提升，改良風(fēng)味，加大對研發(fā)應(yīng)用的關(guān)注，改進(jìn)工藝。
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那么，抹茶能否成為中國茶業(yè)的新“藍(lán)?！保?/span>
01
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從小眾到大眾，全球抹茶市場有多大？
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抹茶本應(yīng)屬于小眾，其市場份額怎么計(jì)算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，以致目前抹茶衍生的產(chǎn)品鋪天蓋地，大眾化趨勢明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂，肯德基和麥當(dāng)勞也推出了抹茶口味冰淇淋，國內(nèi)涌現(xiàn)的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國人消費(fèi)了日本抹茶近一半的出口量。
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減去國內(nèi)需求外（國內(nèi)需求量有很大一部分是綠茶粉，此處不做贅述），國際缺口4000-5000噸。根據(jù)QYR研究，2016年抹茶的全球收入為1327.95萬美元，由于飲用茶葉、糕點(diǎn)、冰淇淋和飲料的需求增加，預(yù)計(jì)到2022年底，全球抹茶市場的收入將達(dá)到171,342萬美元，成長驚人。
02
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抹茶在中國：從野蠻式生長到產(chǎn)業(yè)鏈升級
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雖然中國也生產(chǎn)抹茶，此前主要為日本企業(yè)代工，目前中國市場上生產(chǎn)流通的多是綠茶粉，工序簡單，價(jià)值也較低。但隨著消費(fèi)升級，大家開始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶，這種對抹茶的需求將倒逼供給。如今，中國的抹茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一場野蠻式的爆發(fā)后，已開始迎來抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的整合升級。
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據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，抹茶品質(zhì)在茶園就形成了。采用遮陽覆蓋的栽培管理方式，是制作抹茶所用鮮葉生長時(shí)特殊的管理技術(shù)，也對抹茶所用鮮葉品質(zhì)的提高起到很大的幫助。采用遮陰覆蓋后的茶葉鮮葉，最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線的減少又加速了茶葉葉片葉綠素合成，形成抹茶油潤鮮艷的綠色。此外，好的肥料能產(chǎn)生好的茶葉鮮葉，使產(chǎn)量增加，口感變好，茶葉持嫩性更好。而化學(xué)肥料的過度施用，會對土壤造成一定受損。抹茶在市場上的亮眼表現(xiàn)，加上利潤的刺激，現(xiàn)在已有不少企業(yè)將綠茶園改造成抹茶園，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，參與到做抹茶的茶園已有30余個(gè)，而這也是抹茶產(chǎn)業(yè)鏈升級的主要表現(xiàn)之一。
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圖片：抹茶
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如今，國內(nèi)抹茶企業(yè)生產(chǎn)水平已經(jīng)取得很大進(jìn)步，達(dá)到較高質(zhì)量水平。目前的主要任務(wù)是進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，以實(shí)現(xiàn)抹茶品質(zhì)如一。上游種植出來的茶葉會有些微差距，工廠部分需要將其變成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品輸出。而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的手段，是通過拼配和工藝的微調(diào)，這需要多年的技術(shù)跟經(jīng)驗(yàn)。
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對抹茶行業(yè)而言，進(jìn)行種植技術(shù)的探索，科學(xué)化管理方式的研究、以及規(guī)?；\(yùn)作的提升、加強(qiáng)專業(yè)人才的培養(yǎng)等，都將是以后發(fā)展的方向和目標(biāo)。
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接下來，讓我們再來看一下抹茶在國內(nèi)的應(yīng)用。較之于傳統(tǒng)茶葉，它始終有著跨界和借力發(fā)展的天然優(yōu)勢。目前，國內(nèi)對于抹茶的應(yīng)用，還主要集中在食品領(lǐng)域：
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一、食品調(diào)味。抹茶是唯一一種茶類食品調(diào)味劑，口味微澀適合調(diào)和甜味，一直以來，抹茶在烘焙食品、糖果、面條、冰淇淋等領(lǐng)域作為食品調(diào)味使用。
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二、抹茶飲料。近幾年，國內(nèi)茶飲市場的興起，現(xiàn)制茶飲料行業(yè)發(fā)展迅速，抹茶也在咖啡、茶飲門店作為一種獨(dú)特口味的產(chǎn)品呈現(xiàn)。
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三、抹茶專門店。從2014年最早誕生的無邪抹茶專門店，截至2017年7月1日，在品牌端，全國一線城市已出現(xiàn)94個(gè)不同風(fēng)格、不同定位的抹茶專門店品牌，開出475家門店。（數(shù)據(jù)來自《2019中國抹茶行業(yè)研究報(bào)告》）
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經(jīng)過一波快速發(fā)展，抹茶產(chǎn)品進(jìn)行了很好的消費(fèi)者培育，市場對抹茶的需求增加，考驗(yàn)?zāi)ú枭a(chǎn)企業(yè)及品牌方更加關(guān)注抹茶的研發(fā)和應(yīng)用。
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圖片：抹茶巧克力
03
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抹茶在貴州：迅速崛起的“中國抹茶之都”
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前不久，2018首屆貴州梵凈山國際抹茶文化節(jié)在貴州的銅仁江口舉行。這次大會發(fā)布了高于國標(biāo)的《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，另外，“中國抹茶之都”、“中國國際茶文化研究會抹茶文化研究中心”、“中國高品質(zhì)抹茶基地”牌匾均落戶銅仁，由中國國際茶文化研究會、中國茶葉流通協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會等頒發(fā)。其實(shí)，貴州銅仁發(fā)展抹茶也是近幾年才開始，它如何一舉拿下“中國抹茶之都”的封號？
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圖片：貴茶集團(tuán)抹茶遮青
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首先，貴州擁有發(fā)展抹茶的獨(dú)特條件。貴州是國內(nèi)唯一全境出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶的省份，而且還是一片原生態(tài)凈土，干凈茶成為貴州茶產(chǎn)業(yè)不可替代的核心競爭力，貴州在農(nóng)殘控制方面，實(shí)行嚴(yán)厲的懲罰制度，對質(zhì)量安全實(shí)行零容忍和黑名單制，在全國率先禁止使用水溶性農(nóng)藥，禁用農(nóng)藥達(dá)到118種。而銅仁有著上佳的空氣質(zhì)量環(huán)境和獨(dú)特的亞熱帶氣候，擁有得天獨(dú)厚的自身?xiàng)l件，超過500項(xiàng)茶葉指標(biāo)達(dá)到或超過歐盟標(biāo)準(zhǔn)。
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抹茶的核心工藝技術(shù)在日本，是所有茶葉生產(chǎn)中工藝最復(fù)雜的品類，技術(shù)門檻高。目前，中國眾多的小規(guī)模茶企還不具備達(dá)到抹茶生產(chǎn)的自動(dòng)化程度、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潔凈安全等硬件條件。本次國際抹茶節(jié)，貴茶集團(tuán)斥資6億打造的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)園生產(chǎn)基地也首次對外公開展示。
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圖片：貴茶集團(tuán)生產(chǎn)基地
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此外，標(biāo)準(zhǔn)問題是中國茶業(yè)頗為困擾又不得不面對的問題。本次國際抹茶文化節(jié)，還發(fā)布了《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，這是除國標(biāo)外，國內(nèi)唯一出具的地方標(biāo)準(zhǔn)。且高于國標(biāo)，主要表現(xiàn)在生產(chǎn)工藝、等級劃分、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)這四個(gè)方面。
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